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St. Pöltens gute Seite

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Star unter den Bars

Text Beate Steiner Ausgabe 09/2019

Oliver Kloiber steht hinter einer der besten Bars des Landes, dem „Yesterday“ in der Linzer Straße.

Gedämpftes Licht, angenehme Hintergrundmusik, elegant-gemütliches Ambiente, und hinter der Bar ein Mann, der für jeden Gaumen und jedes Gemüt das stimmigste Getränk ins passende Glas fließen lässt – und der an „Yesterday“ nicht nur glaubt, sondern es zu seinem Lebensinhalt gemacht hat. Zu einem Lokal nach alter Etikette, in dem der Dame aus dem Mantel geholfen wird und Männer Hut und Kapperl abnehmen. Und wo es kein WLAN gibt, weil sich die Leute miteinander unterhalten sollen. „Ich hab das American Bar Konzept nicht neu erfunden, aber ich möchte es weiter leben lassen. Die Gäste sollen sich wohlfühlen, wie in einem erweiterten Wohnzimmer“, sagt Oliver Kloiber, Bar-Mann aus Leidenschaft und Herr über 750 Flaschen mit hochwertigem und teilweise rarem Inhalt. Seit neun Jahren verwöhnt der St. Pöltner Gastro-Fachmann seine Gäste im „Yesterday“ in der Prandtauerstraße, wohl bemerkt von Genießern: Im Gault Millau wird St. Pöltens schönste Bar erwähnt,  im Falstaff Bar & Spirits Guide gewinnt das Yesterday Jahr für Jahr in der Wertung und war in der 2019-Ausgabe als zweitbeste Bar Niederösterreichs gelistet – mit neun von zehn möglichen Punkten für das Sortiment und zwei Falstaff-Gläsern. Das freut den Hausherrn, aber „wir wollen Nummer eins werden.“ Punktevergabe ist Ende Oktober, „vielleicht schaffen wir dann das dritte Falstaff-Glas.“

„Kochen auf Getränkebasis“
Gelingen sollte das mit den kreativen Ideen des Chefs von drei Mitarbeitern, die er mit seinen Einfällen für neue Cocktail-Varianten oder außergewöhnlichen Serviervorschlägen nicht selten verblüfft. „Ich liebe dieses ‚Kochen auf Getränkebasis’. Oft reicht eine kleine Zutat, und der Cocktail schmeckt ganz anders.“ Der absolute Renner bei den Gästen sind Fruchtcocktails. „Wir bereiten die je nach Saison mit frischen Früchten zu, auf Basis des Klassikers Daiquiri.“ Für die Früchte-Mischungen nimmt der „Getränke-Koch“ dann schon mal Anleihe bei bewährten Kombinationen, etwa von Mineralwasser-Anbietern. Nicht nur immer wieder neue Variationen von Früchtecocktails können die Gäste verkosten. „Mir gehen hunderte Ideen pro Woche durch den Kopf. Natürlich werden nicht alle realisiert.“ Aber doch einige. Mit Rauch, mit Essenzen im Sprühflascherl, mit ätherischen Ölen und mit Unterstützung von Bunsenbrenner und Tiefkühler gibt Oliver Kloiber auch Standarddrinks eine persönliche Note. „Cocktails entstehen beim Ausprobieren, das ist das Wichtigste.“ Orangenschale und Zucker, die über einem Eisball mit dem Bunsenbrenner karamellisiert wurden, verleihen zum Beispiel einem Cocktail den besonderen Kick, wie auch ein Hibiskus-Eisbarren dem Gin Tonic.
Apropos Gin:  Den „Yesterday“-Gin lässt Oliver Kloiber von einem Geschäftspartner destillieren, bei niedrigen 38,5°. Dadurch verliert die klare Köstlichkeit nicht an Aroma, duftet nach Zitrus und Zimt und schmeckt besonders mild. „Auch deshalb, weil wir unsere Spirituosen ohne drei Prozent Vorlauf und 33 Prozent Nachlauf abfüllen“, erklärt Oliver Kloiber das kostspielige Verfahren.

Kostbare Gaumenfreuden
Neben den Freunden der liebevoll dekorierten gaumenschmeichelnden Cocktails sind Genießer exzellenter Spirituosen Stammgäste im Yesterday. Sie können dort den Abend auch bei einem edlen Whisky oder Cognac um 100 Euro pro Glas ausklingen lassen, derzeit noch mit Zigarre. „Das Rauchverbot wird mich schon einiges kosten“, fürchtet Oliver Kloiber, dass Gäste wegbleiben, wenn der Kombi-Genuss nicht mehr möglich ist. Auf jeden Fall nicht verboten werden in Zukunft die spannenden und interessanten Geschichten zu den Drinks – Cognac-Liebhaber Oliver Kloiber weiß alles über Historie und Herkunft seiner feinen Getränke, von denen die wertvollsten in einem Safe im Keller lagern. Und der Bar-Wirt erzählt auch so manche Anekdote. Zum Beispiel über den Glendronach, einen Whisky aus den schottischen Highlands. Gegründet 1826 vom Schotten James Allardice in Glendronach, dem Tal der Brombeerhecken, war das Gerstendestillat anfangs nicht erfolgreich. Auch nicht in Hotels in Edinburgh, wo James Allardice seinen Whisky verkaufen wollte. Erst als der Destilleur die mitgebrachten Flaschen mit Prostituierten in den Straßen von Edinburgh leerte, verbreitete sich die Kunde vom feinen Whisky in Schottland und darüber hinaus.
Oliver Kloiber weiß auch, dass der Rum ursprünglich nicht aus der Karibik kam. Erst Christoph Kolumbus brachte das Zuckerrohr von Asien nach Barbados, von wo sich das Lieblingsgetränk der Piraten in den Bars ausbreitete.
Apropos Bars: Den Namen haben die Nachtlokale von amerikanischen Hafenkneipen, in denen ein rauerer Ton herrschte. „Da gab es immer wieder Raufhändel. Deshalb haben die Lokalbetreiber Barrieren aufgestellt zwischen sich und den Gästen.“ Diese Zeiten hat es im „Yesterday“ nie gegeben, auf der Bar(rierre) serviert und präsentiert Oliver Kloiber die Drinks, an der Bar plaudert er mit den Gästen, hört zu – und schweigt. „Man wird dabei Experte auf allen Gebieten. Es gibt nichts, was nicht angesprochen wurde, wenn man da längere Zeit dabei ist. Wenn man involviert ist, gibt man natürlich schon seinen Senf dazu. Aber Diskretion und ein verschwiegenes Barpersonal sind das Allerwichtigste in der Gastronomie.“

Vom „Englischen Fräulein“ zum Barbesitzer
Das kennt der 1980 geborene St. Pöltner bereits seit 25 Jahren – so lange ist Oliver Kloiber schon in der Gastronomie. Nach Otto-Glöckel-Volksschule, Hauptschule bei den Englischen Fräulein und einem kurzen Abstecher in die Hotelfachschule Krems machte Oliver Kloiber dann die Lehre zum Hotel- und Gastgewerbeassistenten. Er war tätig im Hotel Kronprinz in Mayerling und  in einem Weinrestaurant in Wien. „Aber Wein hat mich nicht so wirklich interessiert.“ Dann sammelte er Auslandserfahrung in Spanien und Griechenland, fand Gefallen am Barkeeper-Dasein und wurde zum bekannten Mitarbeiter von Franz Pittner im „Rothen Krebs“. Zehn Jahre lang war Oliver Kloiber dort beschäftigt. „Da hab ich viel gelernt, von der Frau Pittner auch, wie man das Ambiente gestaltet. Da hat sich die Idee so gefestigt, dass ich mir vorstellen konnte, das ist meins.“
2010 war es dann soweit, Oliver Kloiber eröffnete sein „Yesterday“. Die ersten Jahre waren mühsam, „wirklich begonnen hat es dann im vierten Jahr. Rein durch Mundpropaganda sind immer mehr Gäste gekommen. Wir sind ganz langsam gewachsen.“ Das ist wichtig, sagt der erfolgreiche Gastronom, auch, dass er stetig seinen Weg verfolgt hat. „Ich hab schon viele scheitern sehen, weil sie von ihrer Linie abgewichen sind.“  
Im „Yesterday“ ist klar, was die Besucher erwartet, und sie kommen immer wieder, weiß der Barbesitzer, der sich die bevorzugten Drinks aller Stammgäste merkt und sich freut, dass auch immer mehr junge Leute sein Ambiente und sein Service schätzen. Auch seine Verkostungen und Workshops fürs Cocktail-Mixen. „Hierher kommen nur Leute, die ich gern bediene.“ Und wenn sich einer mal daneben benimmt, wird er hinauskomplimentiert. „Das ist mein zweites  Wohnzimmer, da soll Harmonie herrschen. Ich hab’ immer den Ablauf vor den Umsatz gestellt.“
Sein „erstes Wohnzimmer“ teilt der zweifache Vater mit Gattin Katharina, die ihn in organisatorischen Dingen unterstützt, der fünfjährigen Melanie und Benjamin, der bald seinen dritten Geburtstag feiert.
Den zehnten Geburtstag feiert das „Yesterday“ im nächsten Jahr. Davor bekommt es eine Auffrischung mit neuen Sitzgarnituren. Damit sich die Gäste noch wohler fühlen. Denn Oliver Kloiber ist stolz und zufrieden, dass sein Konzept der American Bar auch in einer kleineren Stadt wie St. Pölten ausgezeichnet funktioniert, „trotz der Unkenrufe, als ich aufgesperrt habe.“