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Wirt sein ist kein Genuss

Text Beate Steiner Ausgabe 09/2016

„Behördliche Auflagen, zu hohe Abgaben und unwillige Mitarbeiter lassen die Wirte strudeln!“ Sagen die Wirte. „Zu geringe Bezahlung und unangenehme Arbeitsbedingungen machen die Service-Jobs ungenießbar!“ Sagen die Service-Kräfte. Kammern, Gewerkschaft und Behörden geben ihren Senf zur heißen Diskussion um unzählige Vorschriften und existentielle Probleme dazu, an denen sich Gastronomen die Finger verbrennen. Eine schwer verdauliche Mischkulanz.

Das macht keinen Spaß mehr.“ Eben noch hat Michele Madonna mit geübten Handgriffen Pasta, Fritto Misto, Gemüse und Fleisch auf Tellern drapiert, die Speisen seiner Tochter zum Servieren übergeben – mit offensichtlicher Freude am Kochen und Gäste verwöhnen. Jetzt wird er an die Schattenseiten des Gastro-Unternehmertums erinnert. Gleich mehrere eingeschriebene Briefe sind ihm in den letzten Tagen in sein Lokal „Pepe Nero“ auf dem Herrenplatz geflattert: Ein seiner Ansicht nach ungerechtfertigter Strafbescheid, Auflagen da, Vorschriften dort. Bürokratische Schikanen, die den emsigen Wirt wirklich aufregen. „Das macht keinen Spaß mehr“, sagt er.
Wenig Freude hat derzeit auch Marco Kasic. Dem „Palatschinken Pinocchio“ am Domplatz machen allerdings äußere Umstände und eine Art höhere Gewalt das Leben schwer. Direkt vor seinem hübsch renovierten neuen Geschäft graben derzeit die Archäologen: „Fünf Tage, nachdem ich aufgesperrt habe, ist die Grabungsstelle hierher übersiedelt – das hab ich leider nicht gewusst. Der Zaun reicht fast bis zu meinem Geschäft. Da sieht mich keiner mehr.“ Jetzt, wo er „nach längerem Warten“ die behördliche Genehmigung für Stehtische bekommen hat und auch eine Markise anbringen darf, hofft er auf das Ende der Ferien und mehr Gäste, die sich zu seinen hauchzarten und g’schmackigen süßen und pikanten Palatschinken verführen lassen: „Vor allem Schüler schätzen meine Crêpes.“
Marco Kasic und Michele Madonna geht es wie den meisten ihrer Branchen-Kollegen: „Auflagen und Abgaben, wohin man schaut“, klagen sie. Das mag nicht nur daran liegen, dass viele Wirte für den administrativen Aspekt der Unternehmertätigkeit weniger Interesse haben als am Gästeverwöhnen. Denn das Einhalten der baubehördlichen und gewerbebehördlichen Vorschriften kostet nicht nur viel Zeit und Know-how, wie Behördenleiter Martin Gutkas im Interview bestätigt. Aufsperren und Betreiben einer Gastwirtschaft kostet auch viel Geld, mehr als in anderen Branchen. Gastronomiebetriebe müssen in Sanitärbereiche, Lüftungsanlagen, Elektrotechnik, Brandschutz, Lärmexpertisen und vieles mehr investieren und regelmäßig durch – teure – Gutachten beweisen, dass alles noch funktioniert und den Vorschriften entspricht. Wirte-3100-Obmann Leo Graf bestätigt den „ziemlichen Aufwand, der mit wiederkehrenden Kosten verbunden ist.“ Die können für kleine Wirtschaften mit wenig Rücklagen schon mal existenzbedrohend sein, vor allem wenn noch neue Gesetze dazukommen, Stichworte: Registrierkassa mit Belegerteilungspflicht, Raucherschutz, Allergenverordnung.
Für den Fall, dass Strafbescheide zugestellt werden, die für den Bestraften nicht einsichtig sind, hat Wirtschaftskammer-Funktionär und Sparten-Obmann Mario Pulker für die Kollegen einen Tipp parat: „Nicht einzahlen! An die Wirtschaftskammer wenden. Alles überprüfen lassen, auch wenn es das Rauchverbot betrifft.“ Die Kammer beschäftige Top-Spezialisten. „Ich habe schon zigmal erlebt, dass hinter Strafen keine Rechtsgrundlagen waren und die Beamten blass wurden. Untertänigkeit ist falsch am Platz.“

Unbekömmliche Zutaten fürs Wirte-Sein
• Die Registrierkassa – Abrechnung mit Pro & Contra und Beleg: „Die Registrierkassa war eine Einmalinvestition und ist nicht mehr wirklich Thema“, meint Leo Graf: „Das war schon immer Voraussetzung für die Abrechnung in der Gastronomie.“ Er wehre sich nur gegen den Pauschalverdacht, der bei der verpflichtenden Einführung des Systems im Raum stand, dass nämlich Wirte ohne Kassen Steuern hinterziehen würden. Gastronomen, für die die Belegpflicht quasi Mundraub ist, weil sie Cappuccino & Co. nicht mehr am Fiskus vorbeischummeln können, sehen das naturgemäß anders, sind sie doch doppelt geschädigt: Sie können die vom Gast bezahlten Schwarzgeld-Euros nicht mehr geringfügig angestellten Mitarbeitern (für die sie nur geringfügig Abgaben zahlen) als inoffiziellen Lohnbestandteil weiterreichen. Dieser Mix aus Umsatz-Manipulation und Beitragshinterziehung sollte mit der Einführung der Registrierkassa bekämpft werden. Ehrliche Gastronomen brachten diese Verdächtigungen natürlich zum Kochen.
Bei allen sorgt die Kassa für Aufregung, wenn bevorzugte Gruppen sie nicht verwenden müssen – das ist ein besonderes Reizthema. Eines nämlich, bei dem sich Gastronomen schnell ungerecht behandelt fühlen. Weil in ihrem Betrieb Auflagen vorgeschrieben sind, die für unterschiedliche Vereine nicht gelten. Diese sind völlig frei von Kontrollen, wenn sie ihre Feste veranstalten, obwohl sie de facto als Gastronomiebetriebe tätig sind. So nehmen sie den Wirten Krügerl um Krügerl und Grillhenderl um Grillhenderl weg und sorgen dafür, dass die Kassa im offiziell versteuernden Betrieb kaum registriert und weniger Belege ausdruckt. In Kantinen von Sportvereinen oder bei ortsüblichen Festen von Polit-Parteien, zum Beispiel, müssen keine Kassen installiert werden, was auch steuerliche Vergünstigungen bringt und Gaststättenbetreibern sauer aufstößt. „Nur Blaulichtorganisationen sollten von den Abgaben und Auflagen befreit sein“, meint Wirte-Vertreter Leo Graf, „alle anderen nehmen die­se Privilegien zu unrecht in Anspruch und schädigen die Gastronomie.“
•Mit Rauch und ohne: Umsatzschädigung befürchteten Lokalbesitzer auch vom Tabakgesetz. Und sie sind verärgert über die seit 2009 herrschende Unsicherheit über ein mögliches totales Rauchverbot. Viele Wirte haben in Raucherbereiche und Lüftungsanlagen investiert, mit unbefriedigendem Ergebnis, weil sie trotzdem mit Anzeigen konfrontiert sind, und die Investitionen letztendlich zwar teuer aber vielleicht doch umsonst waren. Andere Gastronomen haben Zwischenlösungen hinterfragt und gleich auf „rauchfrei“ gesetzt, ohne rauchende Gäste ködern zu wollen. Wieder andere haben sich durch die Vorschriften laviert. „Bei diesem Thema spielt sehr viel Emotion mit. Keiner will der Dumme sein, der sich an Gesetze hält, während andere durchkommen, wenn sie sich um nichts scheren“, weiß Michael Müllner, Betreiber des NXP-Bowling-Centers.
•Karte mit Kennung: Nach dem Rauchergesetz kamen die Gaststätten in den Genuss der Allergenkennzeichnung. Die stellt zwar für Betriebe mit laufend wechselnder Karte einen ziemlichen Aufwand dar – immerhin müssen alle Zutaten in den Speisen kontrolliert und dokumentiert werden. „Die Umsetzung ist aber auch relativ Gastronomen-freundlich, weil der Gast auch mündlich über Allergene informiert werden kann“, so Michael Müllner.
• Weg mit den Hindernissen: Nicht wirklich heiß gelaufen sind die Gastronomen bei den Vorschriften zur Barrierefreiheit. Seit Anfang des Jahres müssen in Österreich Dienstleistungen und Informationen, die für die Öffentlichkeit bestimmt sind, barrierefrei angeboten werden. In der Gastronomie bedeutet das, dass Rollstuhlfahrer nicht nur ohne Hilfe ins Lokal kommen können, sondern auch, dass der Sanitärbereich für sie nutzbar ist. Wenige heimische Gastronomen haben da extra investiert. Das mag daran liegen, dass manche Umbauarbeiten „unzumutbar“ waren – also zu teuer oder technisch nicht machbar. Das kann aber auch daran liegen, dass bei Verstößen gegen das Behindertengesetz keine Verwaltungsstrafen vorgesehen sind. Allerdings können Behinderte den Gastwirt auf dem Zivilweg klagen, wenn sie sich diskriminiert fühlen.
Die Wirtschaftskammer versucht derzeit, ihre Betriebe zu diesem Thema zu sensibilisieren. Denn nicht nur Rollstuhlfahrer, auch Mamis und Papis mit Kinderwägen tun sich leichter, wenn in einem Lokal keine Barrieren lauern. Genau so wie Gehbehinderte, die lieber Toiletten aufsuchen, die nicht nur über steile Stufen erreichbar sind.
• Luftige Steuern: Für – an Schönwettertagen – umsatzfördernde Gastgärten müssen die Gastronomen natürlich zahlen. Und kämpfen untereinander und mit der Behörde um jedes Tischerl und jeden Sessel. Am Herrenplatz könnte es übrigens eine Umverteilung der Sitzplätze geben, weil nächstes Jahr der ehemalige „Schwarze Adler“ wieder als Eissalon öffnet: „Die Aufteilung erfolgt durch die Gastronomen“, sagt Martin Petermann vom Magistrat. „Uns ist es egal, ob der Sessel gelb oder rot ist und zu welchem Tisch welches Lokal serviert. Die Stadt tritt nur bedarfsweise als Vermittler auf.“ Übrigens: Was in Wien für aufgeregte Meldungen sorgt, weil es endlich genehmigt werden könnte, ist in St. Pölten selbstverständlich: Die Öffnung der Schanigärten auch im Winter: „Wir haben nur die Auflage, dass bei Schneefall der Gastgarten so weit wegzuräumen ist, dass die Schneeräumung nicht behindert wird“, sagt Behörden-Leiter Martin Gutkas. Wirte können also für jeden Monat um einen Schanigarten ansuchen, bekommen eine Genehmigung, wenn sie die Auflagen erfüllt haben. Einer Outdoor-Versorgung der Gäste rund ums Jahr steht daher nichts im Wege. Außer vielleicht frostige Temperaturen. Da kann es schon mal vorkommen, dass einem Lokalbesitzer vor der Genehmigung eine Strafe zugestellt wird, weil er sein Interieur zu früh nach draußen geräumt hatte. So wurde Cafetier Helmut Pusch ins Rathaus zitiert, weil er nur von März bis November um einen Schanigarten angesucht, aber schon im Februar Freiluftplatzerl angeboten hatte.
• Da ein Euro, dort ein Euro: Betriebe müssen AKM-Gebühr zahlen, wenn Musik läuft. Außerdem casht die Behörde Tourismusabgaben und Vergnügungssteuer zum Beispiel für Wuzzler und Billardtische.
• Inspektor gibt’s schon: Zeitaufwendig sind die Hygiene-Anforderungen, die Gaststätten erfüllen müssen. Die Betriebe müssen immer wieder evaluieren. „Gastronomen müssen ihre Eigenkontrollen dokumentieren, zum Beispiel Kühltemperaturen kontrollieren, Mitarbeiter in Hygiene schulen, Reinigungspläne niederschreiben“, erklärt Gabriele Bertl, Leiterin des Marktamtes.  „Damit kann man sich bei Belieben mehrere Stunden pro Arbeitswoche beschäftigen“, sagt Michael Müllner. Damit der Lebensmittel-Inspektor nichts zu beanstanden hat. „Wir sind in diesem Bereich sehr viel beratend unterwegs“, versichert Gabriele Bertl, „nur bei mehrmaliger Ermahnung kommt es ab und zu zu Anzeigen.“

Kein Bock auf Gastro-Jobs
Neben all den finanziellen und arbeitsintensiven Herausforderungen haben die Gastronomen noch ein großes Problem: Es gehen ihnen die Mitarbeiter aus. Ulli Wagner, zum Beispiel, sucht einen Koch für ihre Gaststätte Figl, der Lehrling von Restaurant-Galerie-Chef Robert Langeneder hat die Ausbildung abgebrochen, „Pepe Nero“ Michele Madonna hat seinen Abwäscher wegen fehlender Leistungsbereitschaft gekündigt und Caterer Wolfgang Wutzl wirbt auf seiner Homepage um zusätzliche Mitarbeiter.
Ganze 97 Stellen in der Branche Fremdenverkehr sind derzeit offen in der Region St. Pölten. Gleichzeitig waren noch nie so viele Arbeitslose in diesem Berufszweig gemeldet. Ende Juli verzeichnete das AMS St. Pölten 496 arbeitslose Fremdenverkehrs-Menschen, um 29 mehr als im Juli 2015. Warum keiner der fast 500 arbeitslosen Gastro-Experten einen der fast 100 freien Jobs annimmt, erklärt AMS-Leiter Thomas Pop mit den Arbeitsbedingungen, vor allem mit den Arbeitszeiten in Lokalen: „Arbeitslos sind oft Wiedereinsteigerinnen mit kleinen Kindern, die Teilzeit arbeiten würden,  aber am Abend nicht verfügbar sind. Viele wollen die Wochenenden oder die Abende frei haben.“
Dafür kein Verständnis hat Wolfgang Stix, mit seinem Bahnhofsbräu in Ober-Grafendorf und auch mit seinem Naturkosmetik-Unternehmen ebenfalls betroffen von unwilligen Jobsuchenden: „Von 20 Bewerbern kann ich einen nehmen!“
Von ähnlichen Erfahrungen berichtet „Pepe Nero“ Michele Madonna: „Ich hab einen Tellerwäscher gebeten aufzukehren. Er hat verweigert mit der Begründung, das sei nicht sein Job. Ich habe ihn – noch in der Probezeit – gekündigt. Er hat sofort bei der Arbeiterkammer angezeigt, dass ich ihn ungerechtfertigt entlassen hätte. Ich denke, der wollte nicht arbeiten.“ Der achtfache Vater weiß sich zu helfen: „Meine älteren Kinder helfen mit.“ Madonna arbeitet bis zu 17 Stunden am Tag, steht am Herd, wenn der Koch Pause macht und serviert, wenn Not an Servierkräften ist.
Wolfgang Stix macht zwei Tatsachen für fehlendes Interesse am Gastro-Werken verantwortlich: Einerseits die Möglichkeit, dass Arbeitslose dazuverdienen können: „Immer wieder verlangen Interessenten, dass ich sie nur bis zur Geringfügigkeitsgrenze von 415 Euro anmelde, damit das Arbeitlosengeld nicht reduziert wird.“ Und andererseits das „überhöhte Arbeitslosengeld. Ich weiß nicht, wie oft ich den Satz schon gehört hab: ‚Um die 200 Euro, die ich mehr verdiene, wenn ich zu ihnen komme, geh ich nicht arbeiten.“ Den Vorschlag der Gewerkschaft, die Betriebe müssten halt mehr zahlen, findet der Unternehmer unrealistisch: „Dann würde das Schnitzl statt 9,90 Euro 19,90 Euro kosten – wer bestellt das dann noch?“ Denn wegen des großen bürokratischen Aufwands und der hohen Nebenkosten seien keine höheren Löhne möglich: „Wenn ich zwei Euro drauflege, kommt beim Dienstnehmer ein Euro an – den Rest fressen Steuern und Lohnnebenkosten.“
Unternehmer Wolfgang Stix bekommt Unterstützung von Nieder­österreichs oberstem Wirte-Vertreter. Sparten-Obmann Mario Pulker hat auch die Erfahrung gemacht, dass es „zu einfach ist, nicht zu arbeiten.  Manche Fachkräfte gehen auf Saison, sind dazwischen arbeitslos gemeldet und verdienen nebenbei bei Festen.“ Und: „Wir können nicht mehr zahlen, wir sind zum Beispiel im oberen Drittel bei der Lehrlingsentschädigung, ein Koch bekommt 1.800 Euro netto. Man muss das im lebenslangen Vergleich durchrechnen. Was ein Koch vom ersten Lehrtag an verdient hat, kann ein Akademiker nach Abschluss des Studiums kaum mehr aufholen.“
Arbeiterkammer und Gewerkschaft sehen die Schwierigkeiten in der gastronomischen Arbeitswelt naturgemäß anders. „Die Problemfelder in der Gastronomie sind vor allem die Arbeitsbedingungen und die Höhe der Löhne“, argumentiert Jürgen Figerl, Wirtschaftsexperte der Arbeiterkammer. Lage und Länge der Arbeitszeit, höhere Kundenfrequenz und anspruchsvolle Kunden seien ebenfalls  schwierig zu bewältigen, genau so wie die schlechte Vereinbarkeit zwischen Beruf und Freizeit beziehungsweise Familie. „Wenn ich am Montag nicht weiß, ob ich am Mittwoch Dienst habe, verursacht das Stress“, weiß Andreas Gollner, Fachbereichssekretär der Dienstleistungsgewerkschaft Vida. Fehlende Planbarkeit ist das, was Mitarbeiter nicht gut aushalten, betont Gollner, nicht die Arbeitszeit am Wochenende und am Abend. Nicht attraktiv seien auch „geteilte Dienste“ – mittags und abends Arbeit, dazwischen Freizeit, mit der man aber nicht viel anfangen kann.
Natürlich sei auch die Bezahlung nicht die beste und das Trinkgeld werde immer weniger. Ganz besonders leiden würden die Mitarbeiter im Gastgewerbe aber unter dem nicht wertschätzenden Umgang, der in Dienstleistungsbetrieben oft gepflogen wird, zwischen Arbeitgeber und Arbeitnehmer, aber auch zwischen Gast und Servicekraft. „Ein positives Betriebsklima bringt auch mehr Gäste“, ist Andreas Gollner überzeugt.

Lehrlinge dringend gesucht
Er bedient seine Gäste auch nach 25 Jahren als Wirt noch immer gern und freundlich – regelmäßig derzeit allerdings nur mehr mittags, abends nur nach Voranmeldung, weil er sich nicht mehr ärgern will:  Galerie-Gastronom Robert Langeneder hat in seinem Haubenlokal unzählige Lehrlinge ausgebildet. Die letzte hat die Lehrstelle geschmissen, macht jetzt im Wifi das einjährige Pendant zur Lehre. Dafür hat Langeneder kein Verständnis: „Wir finden keine Leute und die Wirtschaftskammer nimmt uns die Lehrlinge weg.“ Das duale Ausbildungssys­tem mit Schule und Praxis habe sich bewährt, mache die Leute berufstauglich. „Der Staat soll den ausbildenden Betrieben das Geld geben, das er für diese einjährige ‚Lehre’ verwendet“, fordert der Haubenwirt.
Der im übrigen in den letzten Jahren eine Erfahrung gemacht hat, die er mit zahlreichen Kollegen teilt: „Das Grundproblem, dass wir keine Mitarbeiter finden, ist ein gesellschaftliches. Viele Jugendliche können sich in den Arbeitsprozess nicht eingliedern, weil sie nie gefordert wurden.“ Wirte-Innungsmeister Pulker, der in Abschlussklassen um Lehrlinge wirbt, formuliert das so: „Manchmal fehlt den Leuten schon der Biss.“ Und weil das auch bei Praktikanten der touris­tisch ausgerichteten Schulen der Fall sei, hat Ulli Wagner, Eigentümerin der Gaststätte Figl, ein Konzept aufgesetzt.  „Das schulische Pflichtpraktikum ist eigentlich ein unternehmerisches Pflichtpraktikum“, argumentiert sie. Minderjährige stünden in der Obhut des Unternehmers, „der ihnen sogar grüßen lernen muss!“ Sie dürften zwar bis um ein Uhr fortgehen, aber nur bis 20 Uhr arbeiten und würden in der Schule nicht auf die Praxis vorbereitet. Daher sei die kollektivvertragliche Entlohnung bei Praktikanten nicht gerechtfertigt: „Kaum ein Betrieb kann sich Praktikanten leisten, weil die Relation zwischen dem Können der Schüler und dem Zeit- und Kostenaufwand für einen Betrieb nicht passt.“ Daher würden Praktikumsplätze und ausgebildete Fachleute immer weniger. Sie könne sich ein über das ganze Jahr verteiltes schulisches Pflichtpraktikum vorstellen, etwa einen Tag im Monat, bei dem die Schüler über die Schule versichert sind. Ulli Wagner: „Ich denke, dann würden die Betriebe wieder gern Plätze für ein Praktikum bereitstellen.“ Und so für Nachwuchskräfte in der Branche sorgen.


St. Pöltens Behördenleiter Martin Gutkas
„Manchmal wird lieber eine Studie bezahlt als eine Baumaßnahme gesetzt“

Was sind denn die größten Hindernisse, die ein Gastronom überwinden muss, bevor er aufsperren kann?
Im Allgemeinen lässt sich sagen, dass viele künftige Gastgewerbetreibende ohne bis ins letzte durchdachtes Betriebskonzept ein Lokal mieten und erst im Laufe des Genehmigungsverfahrens dann ihre Vorstellungen präzisieren und sehr oft feststellen, dass das gemietete Lokal für einen solchen Betrieb ungeeignet ist.

Was haben die künftigen Wirte da zum Beispiel übersehen?

Hier spreche ich vor allem von innerer Lärmübertragung durch Hohlräume in den Mauerwerken, etwa alte Kamine, fehlende lärmtechnische Entkopplung von Wänden und Böden, fehlende Abluftleitungen. Dadurch wird aber eine Musikanlage schwierig und teuer, genauso wie Betriebszeiten bis in die Nacht.

Was müssen Möchtegern-Lokalbesitzer also beachten?
Vor der Entscheidung für ein Lokal sollte genau überdacht werden, welche Art von Betrieb man einrichten will, wer die Kunden sein werden. Braucht man einen Gastgarten, habe ich die Fläche für einen Gastgarten, wohnen Leute über meinem künftigen Lokal, habe ich die Möglichkeit Abluftleitungen zu führen, in welchen Zeiten möchte ich mein Lokal betreiben?

Wo bekommen Gastro-Gründer Unterstützung?
Die Wirtschaftskammer unterstützt Gründer mit Beratung und Beratungsschecks, wo man auf diese Dinge hingewiesen wird. Diese Beratung sollte unbedingt in Anspruch genommen werden, erspart sie doch oftmals Frust und Geld, da die Tauglichmachung eines ungeeigneten Lokals sehr teuer sein kann. Liegen die notwendigen Unterlagen vollständig vor, geht auch das Genehmigungsverfahren rasch, viel Zeit braucht nur das Nachfordern von Plänen und Beschreibungen sowie der Versuch, notwendige Adaptierungen nicht machen zu müssen. Manchmal wird lieber eine Studie bezahlt als eine Baumaßnahme gesetzt, die letztlich auch nicht mehr kostet als die Studie.

Wie oft wird interveniert, weil die Wirte Vorschriften nicht akzeptieren?
Gastgewerbebetriebe werden regelmäßig überprüft, nur in absoluten Ausnahmefällen muss der Betrieb gesperrt werden. Anzeigen, dass Missstände vorliegen, sind selten, kamen in den letzten Jahren hauptsächlich von Rauchersheriffs. Diesen wird natürlich nachgegangen und ein dem Gesetz entsprechender Zustand hergestellt.
Wichtig ist natürlich, dass der Wirt auf seine Umgebung Rücksicht nimmt, dann akzeptiert die Umgebung auch die Notwendigkeit des Wirtes.