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Gib dir die Bohne

Text Johannes Reichl Ausgabe 06/2015

Wenn man das EMMI in der Linzerstraße betritt, steigt einem für gewöhnlich der anregende Geruch frischen Kaffees in die Nase. Geht man dann ein Stück weiter ins Hinterzimmer, findet man auch die Antwort darauf: Felix Teiretzbacher röstet hier inmitten von Juttesäcken, Kaffeepackungen und Gästen seinen Kaffee.

Als ich gegen 10 Uhr im EMMI eintrudle, steht Felix Teiretzbacher schon vor seiner hinreißend schönen coffeetool Röstmaschine. „Ein griechisches Fabrikat, das ein Familienbetrieb in zweiter Generation herstellt. Die zwei Söhne sind sehr innovativ und haben wirklich eine Topmaschine entwickelt“, schwärmt er. Eine Maschine, die freilich auch allein aufgrund ihres zeitlos-klassischen Charmes zu faszinieren weiß. „Ich kann mich noch gut erinnern, als einmal eine Mutter mit ihrem kleinen Sohn gekommen ist und ihm erklärt hat: ‚Schau, das ist eine Maschine – und der Bub hat ganz große Augen gemacht. Das war schon geil“, lacht Teiretzbacher, dem das Vermitteln traditioneller Handwerkskunst aber tatsächlich ein persönliches Anliegen ist. Das beweist nicht nur die mitten im Lokal situierte Röstmaschine, wo man dem Meister bei der Arbeit über die Schulter blicken kann, sondern auch der Umstand, dass immer wieder Schulklassen zu Besuch kommen. „Ich finde es wichtig, dass Kinder vermittelt bekommen, wie etwas funktioniert und gemacht wird. Das hat mich in meiner Volksschulzeit auch immer fasziniert – da waren wir etwa beim Schmied, beim Bäcker, beim Tischler, konnten die Sachen anfassen, zuschauen, selbst ausprobieren.“
Wobei die Tradition mit der Zeit geht. Selbst ein mit einer derart altmodischen, ja geradezu romantischen Patina aufgeladenes Handwerk wie das Kaffeerösten – ein Eindruck, der noch durch das sinnliche Erlebnis aus Duft, Geschmack, Knistern, Juttesäcken, Mahlgeräuschen etc. verstärkt wird – macht sich heute High Tech zunutze. Und so blickt Felix Teiretzbacher während des Röstvorgangs immer wieder in einen an die Röstmaschine angeschlossenen Laptop. „Ich verwende eine geniale Software eines Vorarlbergers, die auch von den renommiertesten Röstereien weltweit genutzt wird. Das ist ja an sich schon ein witziger Gedanke, dass gerade jemand aus Österreich, wo es keinen Kaffeeanbau gibt, etwas derartiges entwickelt hat“, schmunzelt er und erläutert die Funktionsweise. „Mithilfe der Software kann ich sozusagen einen Blick in die Zukunft wagen. Die Kurven zeigen mir die Temperatur an, auch ihre zukünftige Entwicklung – und je nachdem kann ich, weil Kaffeebohnen sehr träge reagieren, entweder Energie zuführen oder reduzieren. Außerdem kann ich daraus für später Röstprofile ableiten, oder auch besser nachvollziehen, welche Faktoren sich wie ausgewirkt haben, wie die jeweiligen Bohnen die Energie aufnehmen.“
 Kurzum: Allen voran kommt es beim Kaffeerösten auf die richtige Temperatur an. „Wird es zu heiß, verbrennt man die Bohne, verlieren die Bohnen dahingegen zu viel Energie, backen sie quasi nur, was im Endergebnis einen flachen, bitteren Geschmack bringt.“
Ebenso ist die Länge des Röstvorganges relevant. „Beim Rösten wird ja der Restzucker in der Bohne karamellisiert. Wenn ich zu lange röste, verbrennt das Karamell – der Kaffee schmeckt bitter.“
Als es plötzlich zu knistern beginnt, wendet sich Teiretzbacher wieder der Röstmaschine zu. „Das ist jetzt eine heikle Phase – was du hörst, ist der Knackpunkt, wenn sich die Bohne, ähnlich wie beim Popcorn, kurz aufbiegt. Jetzt verliert die Bohne viel Energie und du musst rasch neue zuführen – das siehst du auch anhand der Kurve“, zeigt er auf den Bildschirm.
Als er die Röstung abgeschlossen hat und die Bohnen herausprasseln, schnuppere ich intuitiv. Teiretzbacher muss lachen und räumt mit einem Irrglauben auf. „Der typische Geruch stellt sich erst nach einem Tag, manchmal auch noch später ein, wenn die Bohnen ausgasen. Der Begriff ‚röstfrisch‘ ist so betrachtet ein bisserl ein Blödsinn.“
Wobei es bei mir ja schon am Grundsätzlichen scheitert, weil ich nicht einmal weiß, wie eine Kaffeebohne im Rohzustand aussieht. Teiretzbacher schiebt mir einen Teller mit vermeintlich grünen Linsen herüber: „Die stecken quasi in einer Kirsche drin, wobei immer zwei Bohnen in einer. Manchmal kommt es aber auch vor, dass nur eine drin steckt, die nennt man dann Perlbohne – und die ist dann rund und nicht auf einer Seite abgeflacht wie üblich.“

Aus aller Welt
Bis die Bohnen aber auf diese Weise in den Händen des Rösters landen, haben sie schon einen langen, sehr arbeitsintensiven Weg hinter sich. „Das Besondere an Kaffee ist ja, dass er – weil er jedes Mal wächst, wenn es regnet – quasi in verschiedenen Stadien am Strauch existiert. Das heißt, du hast Knospen, Blüten und Früchte gleichzeitig!“ Wenig verwunderlich, dass Kaffee daher in der Regel nach wie vor mit der Hand gepflückt wird, „und das zumeist in sehr steilem, unwegigem Gelände. Das ist eine sehr harte Arbeit.“
Nach der Ernte gibt es – noch im Ursprungsland – verschiedene Verfahren der Weiterverarbeitung, die für den späteren Röstvorgang relevant sind. „Beim Sonnentrocknen trocknen die Bohnen quasi nach innen, dadurch wandert auch der Zucker aus dem Fruchtfleisch nach innen.“ Oder aber es kommt Wasser zum Einsatz. „Bei gewaschenen Kaffees wiederum ist das Gesamtbild klarer als bei getrocknetem Kaffee. Er schmeckt fruchtig und ist sehr fein nuanciert mit ausgeprägten Aromen.“ Während getrockneter Kaffee daher eher für dunkle Röstungen in Frage kommt, „das sind die klassischen Espresso-Röstungen mit viel Energie und Bitterstoffen“, werden die gewaschenen im Zuge heller Röstungen verarbeitet und für Filterkaffee vewendet, der übrigens – wie Teiretzbacher verrät – schwer im Vormarsch ist, „einfach weil er fruchtiger, vielfältiger, runder im Geschmack ist. Da ist man bei der Vielfalt schon eher beim Tee, wobei man das Trinkverhalten, das Herausschmecken lernen muss wie beim Weintrinken – aber es ist ein großer Genuss!“
Und für den Röster wohl auch die spannendere Herausforderung, denn die ideale, gelungene Mischung fällt nicht vom Himmel, sondern ist Ergebnis eines mehrfachen Testdurchlaufs. „Ich bestelle zunächst nur eine 300g Probe eines Kaffees. Mit 150g mache ich eine Proberöstung, die ist zumeist hell und kurz. Da schau ich, ob der Kaffee schmeckt, ob er überhaupt Potenzial hat – ob er eher für Espresso oder Filterkaffee geeignet ist. Dann entwickle ich ihn in kleinen Chargen weiter, verkoste dazwischen immer wieder, solange bis er passt. Dann erst wird er ins Sortiment aufgenommen.“ Ein Prozess, der im Übrigen von einigen Tagen bis mehrere Wochen dauern kann, was auch vom Kaffee selbst, quasi dessen Charakter abhängt. „Es gibt Kaffees, die von vornherein nicht so leicht zu entwickeln sind“, über ein zufriedenstellendes Ergebnis freut sich der Röster dann aber umso mehr.
Seinen Kaffee bezieht Teiretzbacher entweder auf Messen, über kleine Spezialhändler oder zunehmend auch direkt beim Produzenten, „dann zumeist in kleinen Chargen, die der Industrie zu gering sind – zum Beispiel, wo es nur 14 Säcke weltweit gibt.“ Dadurch kann Teiretzbacher oft auf wahre Raritäten zurückgreifen, zum Beispiel sogenannte micro lots, die nur auf einem bestimmten Stück Land vorkommen. Ein favorisiertes Anbaugebiet hat er dabei nicht. Seine Kaffees kommen aus aller Herren Kaffeeländer wie Nicaragua, Kenia, Tansania, El Salvador, Ruanda, Brasilien. Alleine angesichts dieser Aufzählung kommen einem schon wild-romantische Assoziationen in den Sinn, und Teiretzbacher geht es da nicht anders. „Ich bilde mir ja immer ein, wenn ich einen Sack, sagen wir aus Guatemala, das erste Mal hier im Lokal öffne, dass mir dann direkt die Luft aus Guatemala entgegenschlägt.“
Wo, vor allem aber auch wie der Kaffee hergestellt wurde, ist Teiretzbacher dabei extrem wichtig. Zum einen aufgrund der notwendigen Informationen für den Röstprozess, zum anderen auch aus ethischen Gründen. „Ich möchte wissen, zu welchen Konditionen, unter welchen Bedingungen die Arbeiter den Kaffee hergestellt haben.“ Da schwingt das Bewusstsein einer globalen Verantwortung mit, die ihm zugleich Verpflichtung ist, alleine schon aus Respekt aus dem Grundprodukt etwas Besonderes zu machen. „Bis die Kaffeebohnen bei mir landen, steckt soviel Arbeit, so viel Energie drin – all das kann ich als Röster durch Unachtsamkeit, durch ein kleines Ungeschick wieder zunichte machen.“

Espresso Lebensgefühl
Umgekehrt ist es gerade der Gedanke „aus einem an sich ungenießbaren Produkt etwas Gutes, Geschmackvolles zu schaffen“, der Teiretzbacher an seiner Arbeit besonders fasziniert. Im Grunde genommen geht es ihm da ähnlich wie einem Schriftsteller, der aus Buchstaben Erzählungen formt, oder einem Künstler, der aus Farben ein Bild malt. Im Endergebnis schwingt bei Kaffee immer eine Geschichte, ein Gefühl, ein sinnliches Erlebnis mit. Auch eine Erwartung. „Das schlägt sich ja bereits in unserer Alltagssprache nieder. Man sagt: Ich geh auf einen Kaffee, auch wenn man dann vielleicht sogar ein Seiderl trinkt. Aber Kaffee, das hat schon was! Wenn man nach einem anstrengenden Tag etwa ins Kaffeehaus geht und sich denkt: ‚Ah, jetzt hab ich mir einen Kaffee verdient.‘ Und ich hab das ja oft beobachtet, wenn jemand kommt, vielleicht ein bisserl zerknirscht wirkt, abgespannt, gestresst, und dann macht er den ersten Schluck vom Espresso, dann merkst du richtig, wie sich seine Miene aufhellt und er sagt, ‚Ah, das schmeckt gut‘, und er freut sich auf den Nächsten. Das ist schon etwas Besonderes.“
Unverkennbar hört man da Teiretzbachers Leidenschaft zu seinem Beruf heraus, eine Leidenschaft, die ihm freilich nicht in die Wiege gelegt wurde – Österreich und Kaffee ist dann doch eine zu exotische Mischung – sondern die ihn eher zufällig (oder schicksalhaft, je nachdem) ereilte.
Ursprünglich wollte er nach dem Besuch des BORG St. Pölten eigentlich Klavierlehrer werden und unternimmt deshalb ein paar Anläufe zur Aufnahme am Musikkonservatorium. „Ich habe liebend gerne gespielt – und tue es noch – aber irgendwann ist der Punkt gekommen, an dem ich mir dachte, wenn ich dafür jeden Tag vier Stunden lang üben muss, dann ist das wohl doch nicht meins.“
Und so wirft er das Studium hin, was sich im Nachhinein als Glücksfall erweisen sollte. Zum Kaffee kommt er freilich erst über Umwege. Zunächst verschlägt es ihn zu Media Markt, „dort wollte ich eigentlich in die CD-Abteilung, bin dann aber bei den Faxgeräten und Anrufbeantwortern gelandet“, lacht er. Als der Handy-Boom losbricht, wechselt er zu einem Mobilfunkbetreiber „wo ich fortan langweilige Handyverträge verkauft habe.“ Solange, bis er eines Tages zu einem Freund sagt „mir is soooo fad“ und der daraufhin meint „Du, mein Papa sucht gerade für die Gastronomie einen Außendienstmitarbeiter, da musst du Espressomaschinen und sowas einstellen.“
Teiretzbacher überlegt nicht lange und sagt zu – Hauptsache Tapetenwechsel. Dass ihm der neue Job auch eine neue Lebens-Leidenschaft offenbaren wird, damit kann er damals noch nicht rechnen, wenngleich die Liebe zum Kaffee relativ rasch Besitz von ihm ergreift. „Meinen ersten Arbeitstag verbrachten wir gleich in Mailand, waren in den Bars unterwegs, haben Gelati gegessen – ich bin sozusagen voll ins Espresso-Lebensgefühl eingetaucht, und das hat mir natürlich sehr gefallen“, schmunzelt er und glaubt in der Nachsicht, „dass ich nach einer Woche Einschulung im italienischen Werk im Grunde genommen schon gefangen war.“ So sehr, dass er unmittelbar nach seiner Rückkehr sofort eine neue Espressomaschine kauft.
In Folge tingelt Teiretzbacher zu Gastronomen, verkauft Espressomaschinen, justiert diese nach und kippt immer weiter in die Kaffeewelt hinein. „Irgendwann entstand dann der Wunsch, eine eigene Kaffeebar zu eröffnen.“ Dies auch aus einer Art sportlichem Bedürfnis heraus, „weil ich meinen Kunden beweisen wollte, dass das, was ich ihnen in Sachen Kaffee erzählte, auch umsetzbar ist.“ Und das ist wahrlich nicht wenig, denn guten Kaffee zu kredenzen ist eine mit viel Aufwand verbundene Kunst. „Es genügt halt nicht allein die tolle Maschine, die tolle Kaffeemühle, sondern man muss sie auch richtig bedienen und behandeln können. Es bedarf der richtigen Mahlung des Kaffees, der richtigen Temperatur, auch jener der Schale – ein Kaffee in einer kalten Schale wird nix heißen! Dann ist stete Beobachtung notwendig und natürlich Sauberkeit – wenn der Siebträger etwa nicht regelmäßig geputzt wird, schmeckst du den alten Kaffee durch.“
In seiner eigenen Kaffeebar, die er schließlich 2008 in Krems unter dem Namen „Cimbalino“ eröffnet, tritt er den versprochenen Beweis an und serviert dort fortan – konstant – Kaffeespezialitäten auf höchstem Niveau.

Die Sache mit dem Rösten
Teiretzbachers Kaffee-Hunger ist damit aber noch nicht gestillt. Führt schon der erste Besuch einer Kaffeerösterei zur Infektion mit dem Röstvirus, ist es spätestens um ihn geschehen „als mir im Supermarkt – das muss man sich vorstellen, im Supermarkt! – eine Packung Rohkaffee in die Hände fiel. Ich hab sie sofort gekauft und zuhause, so wie Popcorn, geröstet. Das Ergebnis war zwar nicht toll, aber ich wollte fortan meinen eigenen Kaffee rösten.“
Ein Wunsch, den er sich mit der Anschaffung seiner ersten Röstmaschine alsbald erfüllt „das war ein Heimröster, mit dem ich jeweils 200 g rösten konnte“. Einer, auf dem er übrigens auch die ersten Kaffeeproben fürs Café Schubert zaubert, womit wir in St. Pölten landen. Denn quasi auf seiner Abschiedstour als Espresso-Maschinen-Außendienstler begegnet er seinem alten Schulfreund Michael Glöckel, der in seinem Kaffeehaus am Herrenplatz die Espressomaschine einstellen lassen muss. Als man während des Gesprächs auch aufs Rösten zu sprechen kommt, „meinte Michi, ich solle ihnen doch einmal etwas zur Probe rösten.“ Das Ergebnis überzeugt – so sehr, dass das Café Schubert vom bisherigen Triestiner Kaffeelieferanten zum, wie er später heißen wird, FELIX Kaffee von Teiretzbacher wechselt.
Und nun geht es Schlag auf Schlag, denn Teiretzbacher hat damit auf einmal drei Fixabnehmer – Cimbalino, Schubert und das damals gerade neu entstehende EMMI. Genug Nachfrage also, um den nächsten Schritt zu wagen und sich den Traum einer eigenen Rösterei zu erfüllen – dies noch dazu in exquisiter Umgebung, nämlich mitten im EMMI. „Das war eine tolle win-win Situation für beide Seiten, weil ich Platz zum Rösten für eine größere Maschine brauchte, und das EMMI umgekehrt mit der offenen Rösterei direkt im Lokal eine Attraktion bieten konnte.“
Nicht zuletzt war es auch für St. Pölten ein absoluter Gewinn, kehrte doch ein längst verloren geglaubtes Handwerk wieder zurück in die Stadt. „Der letzte St. Pöltner Kaffeeröster war Herr Lechnitz, der im Hinterzimmer seiner kleinen Greißlerei Kaffee röstete. Noch heute erinnert eine Kaffeetasse samt Lechnitz-Schriftzug an der Fassade Ecke Julius Raab Promenade-Brunngasse an die Greißlerei. Seine Tochter hat später das Café Blaustern samt Rösterei in Wien eröffnet.“ Und noch etwas wird Teiretzbacher der Stadt schenken – eine eigene „St. Pöltner Mischung“, die heute Fixbestandteil seines Sortiments ist.

Leiden schafft
Dass Leidenschaft freilich bisweilen wirklich Leiden schafft, muss Teiretzbacher am eigenen Leib erfahren. Die Mehrfachbelastung mit Lokal und Kaffeerösterei wird ihm irgendwann zu viel, die hinlänglich bekannte Aussage – und sie ist wahrlich keine Floskel, sondern für viele Unternehmer beängstigende Realität – dass man als Selbstständiger immer hart am Rand der Selbstausbeutung wandelt, erfüllt sich für ihn. „Ich hab zum Teil 90 Stunden pro Woche gearbeitet, bin zwischen Krems und St. Pölten hin und her gehetzt – da hat es mich vor etwa drei Jahren quasi geworfen.“ Teiretzbacher bekommt Panikattacken, eine Infusion und muss Lektionen in Sachen Stressbewältigung lernen. „Man übersieht es einfach sehr leicht. Ich hab dann vieles umgestellt, die Ernährung, weniger Espressi, mehr Schlaf – und Yoga hilft“, lacht er. Als sich im Vorjahr das Biest abermals anschleicht, reagiert er noch substanzieller – er stellt die Öffnungszeiten seines Kremser Lokals um und nimmt mehr Personal auf. Und aktuell – möglicherweise mit eine Lehre, dass man eben nicht alles gleichzeitig  und selber machen kann – hat er das Cimbalino sogar zum Verkauf angeboten. Dies hat freilich v.a. mit dem nächsten fundamentalen (Fort)Schritt zu tun. „Ich möchte mich nur mehr der Rösterei widmen“, und zwar in einer vergrößerten Rösterei, um der stets steigenden Nachfrage – in zunehmendem Maße auch privater Laufkundschaft – Rechnung zu tragen. Deshalb bricht Teiretzbacher auch seine Zelte im EMMI ab – freilich nur, um sich an neuer Adresse der „Glöckel-Familie“ einzumieten, nämlich im neuen Vinzenz Pauli in der Alten Reichsstraße. „Es ist der richtige Zeitpunkt für beide Seiten. Ich brauche mehr Platz für eine zweite, größere Maschine, und das EMMI braucht mehr Platz für seine Gäste.“ Im Vinzenz Pauli wird die Kaffeerösterei in einem eigenen, neuen Gebäudeteil untergebracht. Zwar möchte Teiretzbacher auch dort Tage der offenen Tür und Angebote rund um den Kaffee schaffen, eine „Show-Rösterei“ wie im EMMI, wo er inmitten der Gäste seiner Arbeit nachgeht, wird es aber nicht mehr geben. „Ich schätze das Gespräch mit den Kunden, das ist sehr befruchtend. Andererseits muss man beim Röstvorgang voll konzentriert sein. Da kann schon eine kurze Ablenkung, wo der Kaffee aber gerade deine volle Aufmerksamkeit bräuchte, das Gesamtergebnis zerstören.“
Und dann ist Teiretzbacher wieder im Schwärmmodus über seine große Liebe, den Kaffee. „Kaffeerösten ist ja eine unglaublich schöne, angenehme, ruhige Arbeit – du musst dich gänzlich fokussieren, voll da sein.“ Diese Hingabe schmeckt man auch im Endergebnis – wird dies anerkannt, freut es den Maestro umso mehr. „Es ist halt schon geil, wie’s mir mal passiert ist, wenn du inkognio im Lokal sitzt, und am Nebentisch schwärmt jemand seinen Freunden vor: ‚Das ist das Lokal, von dem ich dir erzählt hab. Die rösten ihren Kaffee selbst – das ist der beste Kaffee der Stadt!“ Wie es der Zufall so will, treten in diesem Moment zwei Herren gesetzteren Alters an uns heran, als gelte es das Gesagte zu bestätigen. „Also, ihr Kaffee ist wirklich vorzüglich – ich gratuliere! Im Grunde genommen haben Sie mich erst animiert, mich mit Kaffee näher auseinander zu setzen. Da gibt es ja unglaublich viele Nuancen, das ist ja wie beim Weintrinken.“ Und sein Begleiter, der aus Gesundheitsgründen seit Jahren prinzipiell auf Kaffee verzichtet, könnte sich glatt hinreißen lassen „den FELIX Kaffee aber schon einmal zu probieren.“
Felix Teiretzbacher lächelt bescheiden ob dieses Lobes, und mir kommt Peter Cornelius Feelgood-Song in den Sinn „Der Kaffee ist fertig, klingt des ned unhamlich zärtlich“. Es klingt jedenfalls verheißungsvoll. Und als ich das EMMI, nachdem ich den letzten Schluck meiner Melange mit mehr Andacht als üblich ausgetrunken habe, verlasse, muss ich Teiretzbacher unbedingt recht geben: „Das Wichtigste ist, dass man keinen schlechten Kaffee trinkt!“